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Requeson

By Luiz da Rocha
1 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

  • 120 ml de aceite de colza
  • 5 g de corteza de naranja
  • 100 g de menta
  • 420 ml de agua
  • 85 g de yogur natural
  • 75 ml de vermut blanco seco
  • 7 g de lecitina de soja
  • 50 g de chocolate 90 % cacao
  • 75 g de chocolate con leche
  • 5 g de café
  • 200 ml de leche de coco
  • 4 g de agar-agar
  • 15 ml de zumo de limón
  • 15 g de sal
  • 600 g de calabaza
  • 75 ml de vinagre balsámico blanco
  • 75 g de miel
  • 1 g de pimienta negra
  • 1 g de clavo
  • 1 g de hojas de laurel
  • 7 dados de requesón
  • Flores comestibles
 ELABORACIÓN
 
ACEITE DE NARANJA
  1. En una bolsa de vacío, poner el aceite de colza y la corteza de naranja, cerrar y cocinar a 80 ºC durante 30 minutos.
ESPUMA DE MENTA
  1. Escaldar y escurrir las hojas de menta presionándolas con un perfex y batirla con agua, yogur y vermut durante 5 minutos.
  2. Tamizar la mezcla con un perfex y batirla con lecitina de soja durante otros 5 minutos más.
GANACHE DE CAFÉ
  1. Derretir el chocolate, añadir el chocolate, añadir el café soluble y la flor de sal. Después, añadir la crema de leche.
  2. Mezclarlo bien de modo que no quede ningún trozo y la mezcla esté uniforme.
GEL DE COCO
  1. Separar 2 cazos. Poner la leche de coco y el zumo de lima en una de las ollas y el agua y el agar-agar en la otra.
  2. Dejar las ollas a fuego bajo para que no hiervan. Cuando se caliente la olla con leche de coco y zumo de limón, retirarla del fuego.
  3. La mezcla de agar-agar necesita tener una consistencia densa.
  4. Mezclar las 2 mezclas con un batidor de mano y dejar enfriar.
  5. Cuando esté firme, batir en la mezcladora hasta que se vuelva gel.
ENCURTIDOS DE CALABAZA
  1. Pelar la calabaza y cortarla en forma de monedas con el borde redondeado.
  2. En una olla, mezclar el vinagre, la miel, sal y agua y cocer hasta que hiervan.
  3. Retirar del fuego y añadir las monedas, la pimienta negra, el clavo y las hojas de laurel.
  4. Dejarlo reposar durante 1 día como mínimo.
PARA FINALIZAR
  1. Asar ligeramente todos los lados del requesón.
  2. Verter 6 grandes gotas de ganache sobre la fuente espejo y colocar el requesón.
  3. Después, verter 6 gotas de gel de coco sobre el plato y colocar 6 pétalos sobre las gotas.
  4. Colocar 6 círculos de encurtidos de calabaza junto al requesón.
  5. Verter una gota de aceite de naranja sobre cada porción de requesón y a continuación la espuma de menta.
  6. Aderezar con flores comestibles.
 
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Luiz da Rocha

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