LIQUEN FERMENTADO CON PATO Y ANGUILA
By Reon Hobson
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
LIQUEN FERMENTADO
20 g de salsa kimchi
10 g de kochi jan
10 g de cabeza de ajo
2 g de pasta de langostinos
100 g de liquen
PURE DE MANZANA
200 ml de zumo de manzana
2 g de agar
ADICIONAL
Anguila ahumada
Confit de pato
Bolitas de manzana.
LIQUEN FERMENTADO
Mezclar todos los ingredientes y colocar en un bote durante varias semanas para que fermenten
PURÉ DE MANZANA
Mezclar y llevar a ebullición
Retirar del fuego y dejar reposar, una vez reposado batir con una batidora de mano y a continuación pasar por un tamiz
EMPLATADO
Deshacer trozos de anguila ahumada y colocarlos en un bol, alrededor de la anguila poner gotas de puré de manzana y bolitas de manzana fresca
Freír bien los trozos de confit de pato y colocarlos sobre la anguila y a continuación aderezarlos con liquen fermentado y hojas de acedera.
Reon Hobson
"Como chef que busca lo mejor en lo que hago, ya sea en mi cocina de casa o en el trabajo, Bergner supera sistemáticamente mis expectativas"
Conócelo
