Manzanas, flores de violeta
By Guillermo Horacio González
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
Salsa de caramelo
50 gr de azúcar
5 cl de crema
Salsa de manzana
30 gr de azúcar
100 gr de manzanas cortadas en brunoise
5 gr de canela en polvo.
Chips de manzanas
1 manzana entera pequeña
1 silpac
50 gr de azúcar glass
Mousse de manzana
450 gr de puré de manzana
250 gr de sidra
4 hojas de gelatina
20 gr de Calvados
350 gr de crema montada
Montar claras
120 g de claras
50 gr de azúcar
Almíbar
150 gr de azúcar
50 g de agua
Mousse de caramelo
120 gr de azúcar
8 yemas
350 gr de crema
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
Elaboración
Salsa de caramelo
Elaboramos un caramelo en una cacerola chica Red Stone, incorporamos la crema y dejamos que ambos elementos se incorporen bien. Reservamos en lugar templado.
Salsa de manzana
Cocemos en una sartén pequeña de la línea MasterPro de Bergner la manzana con el azúcar. Trituramos bien, volvemos a la sartén, incorporamos la canela y mantenemos en lugar templado.
Chips de manzanas
Cortamos finos láminas de manzanas sin pelar. Disponemos en un silpac, espolvoreamos azúcar glass y horneamos a 80C. Dejamos que se sequen bien. Reservamos fuera del horno hasta su utilización.
Pommier. Mousse de manzana. Mousse de caramelo.
Mousse de manzana
Montar las claras con el azúcar
Realizar un almíbar a 120C
Reducir la sidra a 100 gr, añadir Calvados y templar; añadir a esto la gelatina, mezclar bien con el puré de manzana.
Juntar esta mezcla con el almíbar y mezclar bien. Incorporar la crema montada. Rellenar moldes por la mitad y congelar.
Mousse de caramelo
Hervir la crema con la vainilla; blanquear el azúcar con las yemas y realizar una inglesa.
Montar las claras con el azúcar, hacer un sirop y añadir caliente.
Añadir crema montada a todo esto y mezclar suavemente. Rellenar la parte superior de los moldes con la mousse de manzana y enfriar bien hasta servir.
