Rabano betabel papa camote zanahoria flor de jamaica
By Guillermo Horacio González
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
PURE DE ZANAHORIA
100 gr de zanahoria pelada
1 bolsa de vacío de cocción
50 cl de caldo de vegetales
2 anis estrellado
3 gr de comino
2 gr de azúcar
3 gr de sal de mar
4 gr de pimienta blanca
2.3 gr de tandoori masala
CHIPS DE PAPAS Y CAMOTE
50 gr de papas
50 gr de camote
sal de mar. pimienta negra
aceite de uva
aceite de sesame
BETABEL
100 gr de betabel (una betabel entera sin pelar)
sal de grano grueso
claras de huevo
RÁBANO NEGRO ENCURTIDO
100 gr de rábano negro cortado en laminas longitudinales
5 cl de vinagre de vino blanco
5 cl de sake
5 bayas de enebro
una bolsa de cocción al vacío
4 gr de sal fina
3 cl de vinagre de trufas.
ELABORACIÓN
PURÉ DE ZANAHORIA
- Picar en brunoise la zanahoria.
- Introducir todos los ingredientes en la bolsa de vacío y aplicar presión 92.4.
- Cocinar al vacío a 83 grados centígrados durante 18 minutos.
- Pasado este tiempo, abrir la bolsa, colar y recuperar las zanahorias con un poco del liquid de cocción.
- Procesar y mantener en lugar temperado.
CHIPS DE PAPAS Y CAMOTE
- Cortar con cortador las papas y los camotes.
- Freir en la mezcla de aceites, salar y pimentar.
- Reservar hasta montado del platillo.
BETABEL
- Lavar bien la betabel sin pelar.
- Con las claras de huevo y la sal formar una costar que envuelva la betabel.
- Cocinar en horno a 180C durante 40 minutos o hasta que cuando pinchemos la costar la betabel esté tierna.
- Retirar del horno, romper la costa, pelar la betabel y cortar para servir.
RÁBANO NEGRO ENCURTIDO
- Meter todos los ingredientes dentro de la bolsa de vacío.
- Aplicar presión 84%. Dejar dentro de la bolsa durante 22 minutos.
- Pasado este tiempo abrir la bolsa y retirar las láminas de rábano negro.
MONTAJE
- Crema ácida
- Brotes de chícharos
- Flores de borraja
- Flores de pensamiento
- Salsa de tomate
