Sopa de calabaza con venado
By Vladimir Iljin
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
150 g de calabaza50 g de cebolla
50 g de patata
50 g de nata al 35 %
50 g de caldo vegetal
40 g de filete de venado
20 g de mantequilla al 85%
50 g de aceite de oliva
3 g de agujas de abeto joven
2-3 g de hojas tiernas de remolacha (Mangold).
ELABORACIÓN
- Hornear la calabaza durante 40 minutos a 180 ºC.
- Freír las cebollas y las patatas en la sartén hasta que estén hechas.
- Colocar todos los ingredientes en el robot de cocina. Añadir mantequilla, nata, sal, ajo y pimienta al gusto y ponerlo todo a 80 ºC durante 10 minutos.
- Cortar el venado en rodajas y colocarlo sobre una fuente.
- Aderezarlo con las agujas de abeto y verter la sopa caliente sobre el venado.
- Se puede servir el venado después de haberse cocido en la sopa durante 3-4 minutos. Es muy importante que no supere los 60 ºC al ser servido.
- El sabor y la textura cambian si la temperatura supera los 60 ºC y su sabor se vuelve parecido al sabor del hígado. La temperatura de la sopa deberá estar a 80 ºC.
- El ciervo se puede cocinar hasta a 55-60 ºC si la sopa se vierte a 80 ºC, con sopa en el plato durante 2-3 minutos al servir la sopa.
Vladimir Iljin
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