Tiramisú de café y cacao
By Alon GoldmanIngredientes
BIZCOCHO DE TIRAMISÚ 1 PLACA DE 40 X 60
285 g de claras
285 g de azúcar
190 g de yemas
150 g de harina de fuerza (00)
100 g de Maizena
SIROPE DE CAFÉ
200 g de sirope 30B
550 g de café expresso
75 g de gelatina preparada 16
CAFÉ CON LECHE CREMOSO
350 g de nata al 38 %
350 de leche al 3 %
80 g de granos de café tostado
250 g de chocolate con leche Galaxie 41 % Weiss
30 g de chocolate Galaxie 67 % Weiss
35 g de gelatina preparada 16
MOUSSE DE MASCARPONE
250 g de yemas
125 g de sirope 30B
250 g de mascarpone
75 g de nata al 35%
40 g de gelatina preparada 16
500 g de nata montada.
Bizcocho de Tiramisú
Montar las claras y añadirles el azúcar. Añadir las yemas y después los sólidos tamizados. Extender sobre la placa y el tapete de silicona Silpat y cocer a 170 ºC durante unos 15 min. Reservar para el montaje.
Sirope de café:
Calentar el sirope y el café. Añadir la gelatina y mezclar. Reservar para el montaje.
Café con leche cremoso:
Calentar la nata, la leche y los granos de café tostado a 80 ºC y dejarlo infusionar cubierto por un film durante 15 min. Recalentar a 80 ºC y pasarlo por el chino sobre los chocolates. Añadir gelatina a la preparación y mezclar bien. Reservar en frío para el montaje.
Mousse de mascarpone:
Llevar a ebullición el sirope. Verterlo sobre las yemas en el recipiente del batidor y batirlas hasta que blanqueen. Calentar la nata y mezclarla con el mascarpone. Mezclar la masa de mascarpone al estilo de la masa bomba y después con la nata montada.
Acabado
CS de nueces de Pecan caramelizadas.
CS de polvo de bronce.
CS de placas de chocolate.
Alon Goldman
Trabajar en un entorno profesional ha sido siempre una prioridad importante para mí. Desde que soy chef de pastelería, me aseguro de rodearme de los mejores. Los mejores ingredientes, el mejor...
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