Álex Clavijo

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

Al llegar a España en 2001 al poco tiempo llegue a parar a un restaurante gastronómico con matices franceses donde había un chef de gorro alto que imponía mucho, pero la gente disfrutaba trabajar con él y eso se notaba en los comensales, que le tenían mucha admiración por su cocina y dedicación y al ver esa felicidad que se podía conseguir cocinando me hizo planteármelo.   

¿Cual es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?

El de la cocina de mi madre y mi abuela, ver como con tan poco se puede hacer mucho me deslumbró. Nosotros nacimos en Guayaquil (Ecuador) una ciudad de zona costera donde el producto de mar es la estrella. La primera vez que probé el pescado frito (entero) con salsa de tomate, cebolla y lima con unos patacones (plátano macho frito) que hacían ellas me dejo enamorado.     

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

La verdad es que la persona que me inculco las bases de la cocina, la rectitud de la estrellas Michelin y a respetar y valorar el producto fue mi maestro Marc Abramovici un cocinero Francés.

Comencé con las bases de la cocina Francesa la madre de todas y después me enamoré de la cocina mediterránea y la cocina tradicional de verdad. 

¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?

La inspiración al final se saca de tus pensamientos, de tu vida cotidiana,  de tu forma de ser y de lo que te gustaría transmitir.

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?

Yo baso mi cocina en una cocina mediterránea tradicional con toques de vanguardia, eso que quiere decir, que a mi parecer si no sabes hacer unas buenas lentejas no puedes hacer una esterificación de caviar.

Hay muchas formas de entender o ver la cocina, pero hay que ser realistas que hoy en día se está desprestigiando la cocina de verdad sea del país que sea.   

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Los cítricos por mi parte latina y el aceite de oliva son ingredientes que no pueden faltar en mi cocina.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Un buen cuchillo afilado es un gran utensilio o herramienta de trabajo para cualquier cocinero.

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?

Yo soy más de ollas me gustan mucho los guisos.

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

Me gustaría cambiar de las escuelas de cocina el mensaje con el que salen los nuevos chef que se han pasado varios años de su vida, la cocina no es fácil es un camino muy duro y tienen que estar dispuestos a poner toda la carne en el asador y lo mas importante son las bases de la cocina, más que la cocina de vanguardia, sin tradición no hay vanguardia.

Tu consejo para los chefs jóvenes

Un mensaje claro, nunca dejéis de seguir aprendiendo. La cocina es algo único y maravilloso pero siempre hay que tener los pies en el suelo, no por estar de cocinero en el mejor restaurante del mundo eres mejor que uno que este de cocinero en una braseria. 

¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?

Para contratar a alguien yo creo que como en cualquier puesto de trabajo lo primero son las ganas y la motivación que tenga la persona para trabajar, claro que tener estudios y experiencia es muy importante.   

¿Cómo motivas a tu equipo?

Para motivar a tu equipo de trabajo tienes que ser muy constante y muy metódico en lo que haces y saber transmitir el mensaje claro de lo que buscas y esperas de ellos y hacerles saber que estas allí para lo que les haga falta, además ninguna cocina funciona sin un buen equipo.

¿Que te gustaría cambiar en la industria de la restauración?

De la industria de la restauración me gustaría cambiar el exceso de comida basura y preparada que te puedes encontrar en la calle, supermercados y demás, cada día hay más y más y con sus aditivos y sustancias peligrosos para la salud y nadie hace nada.  

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incomodos?

Pues complicada la pregunta jejeje pues sacando el postre lo antes posible y amablemente decir que la velada se ha acabado.

¿Cual es tu escape preferido para relajarte?

Pasar unos días con mi familia en lugar bonito.

¿Que te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?

Yo no busco éxitos, yo solo busco ser feliz y hacer feliz a la gente con mi cocina y con lo que hago, si eso es reconocido en algún momento bienvenido sea. 

Ahora mismo estoy embarcado en un proyecto personal para dar a conocer la cocina de Ecuador al mundo y no por el reconocimiento propio si no para que mi país sea reconocido a nivel gastronómico.  

¿Con cual de tus platos te sientes más orgulloso?

No sería coherente y realista si me quedo con un solo plato, hay muchos que significan mucho para mí.

¿Cuál es tu restaurante favorito?

Restaurante favorito no me podría quedar con solo uno, me gusta mucho la cocina de varios cocineros latinos y europeos. 

¿A que chef actual admiras más y por qué?

Sin duda hay muchos chef que son de admirar y quedarte solo con uno es complicado, pero para mí el primero sería mi gran maestro y amigo Marc Abramovici. Marc es la persona que me marcó y admiro mucho por su sencillez, su forma de ser y su cocina. Para mi es uno de los mejores del mundo, de los más conocidos sin dudar el gran Santi Santamaría que sin ser cocinero consiguió grandes cosas y marcar un antes y un después en la cocina tradicional y de la cocina moderna Andoni Luis Aduriz para mí es un cocinero en constante evolución por buscar la sencillez y respetar el sabor natural de los productos.

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? 

Yo creo que los restaurantes se deberían clasificar por lo que realmente importa y por lo que vas a un restaurante. Que es por su cocina su sabor y el servicio nada más, no porqué tengas la mejor vajilla o la mejor mantelería o la mejor decoración, hay muchos restaurante modestos que ni siquiera son considerados por su aspecto o sencillez, yo creo que eso se debería cambiar.