De tú a tú con Carlo Cracco

1. La italiana es indudablemente la cocina más internacional, ¿qué crees que ha hecho posible su reconocimiento y disfrute en todo el mundo?

Si tuviera que definir en tres palabras la gastronomía italiana elegiría conciencia, biodiversidad y cultura. Se trata de una tierra muy rica. Tenemos la suerte de poder encontrar ingredientes muy preciados de norte a sur con muchas características diferentes que hacen que nuestras recetas sean únicas.

2. ¿Qué aspectos de la gastronomía italiana todavía no se conocen fuera de sus fronteras?

Se conoce la gastronomía, pero no se suele profundizar en su trasfondo e historia, y es importante para disfrutar de los platos. Desde los restaurantes tenemos que poder comunicar el trabajo que hay detrás de cada ingrediente o la labor de los artesanos que dedican su vida a producir y buscar productos únicos.

3. En tus platos hay una decisión de mantener la tradición, ¿cómo te relacionas con la innovación tecnológica?

Creo que es necesaria. Italia es una tierra especial y muy heterogénea, la riqueza de nuestra gastronomía se basa en la biodiversidad, pero la técnica y la tecnología nos permiten experimentar con los productos y transformarlos a nuestro gusto para ofrecer nuevos sabores y experiencias.

4. ¿Cómo es tu proceso creativo?

Es diferente según el momento. Muchas veces me ocurre que, estando de viaje, pruebo algún ingrediente nuevo que intento almacenar y catalogar en mi mente. Después, cuando vuelvo a la cocina, trato de encontrar de nuevo esos sabores, de elaborarlos según lo que percibe mi paladar y mis sensaciones. A veces este proceso es muy rápido, pero en otras ocasiones puede llevarme meses.

5. ¿Qué plato dirías que es tu “lugar feliz”?

Quizás la lasaña, porque me recuerda a casa, pero podría decir muchos.

6. Una de tus materias primas predilectas es la trufa blanca. ¿Cómo ha evolucionado tu relación con este hongo y su uso en la cocina?

He tenido la gran suerte de trabajar en Piamonte, una preciosa región del norte de Italia con una gran riqueza agrícola, llena de productos especiales. Esto me permitió conocer y entender el mundo de la trufa y, con el tiempo, aprender a reconocer la de buena calidad. Hoy en día, en temporada de trufa, no puedo prescindir de mis platos favoritos, como el huevo con nata y trufa o los tagliolini.

7. Tienes una finca propia donde cultivas tus propias verduras y vegetales y produces aceite y vino. ¿La agricultura sostenible y los productos de proximidad son el futuro de la alta cocina?

Me parece fundamental saber de dónde proceden los productos que utilizamos en la cocina si queremos ofrecer una gastronomía de calidad, por eso compré la granja hace dos años. Es un lugar mágico en las colinas de Sant’Arcangelo Di Romagna, que me ha permitido interiorizar que todo el proceso de producción puede ser sostenible tanto desde el punto de vista medioambiental como laboral.

8. El respeto por la naturaleza y la lucha contra el desperdicio alimentario están muy presentes en tu discurso. ¿Cómo podemos lograr que estos mensajes calen en la sociedad?

Debemos esforzarnos por crear una cultura alimentaria, empezando por enseñar a los niños de dónde proceden los ingredientes que llevamos a la mesa y siguiendo por hacerles comprender la importancia del trabajo humano detrás de los platos que ven ya preparados. En dos palabras: crear conciencia.