Cook & Chef Entrevistas
Paula Silva
La vida me inspira, me inspiran los momentos, las emociones, las cosas básicas con las que se puede crear tanto!
La vida me inspira, me inspiran los momentos, las emociones, las cosas básicas con las que se puede crear tanto!
Colombia
¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?
La vida misma me llevo a hacer parte de este arte… Crecí en familia restaurantera y siempre me gustó la cocina.
¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?
Comer ostras vivas a la orilla del mar chileno con mi mamá cuando la acompañaba a comprar los mariscos del día.
¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
Yo empecé hace muchos años metiéndome a la cocina molecular, viviendo en España era lo que respiraba… Esa cocina… el llegar a lo más puro de cada alimento para encontrar su mejor sabor, nutrientes y color, me llevo a volver a la tierra, a las raíces, a mi espiritualidad, a la cocina que hago ahora: Cocina Pura.
Muchas personas dentro de este camino: Ferran Adriá, Carme Ruscadella, Arzak, Jamie Oliver y por supuesto…. Mis padres y abuelas.
¿Qué te inspira ? o ¿De dónde sacas la inspiración?
La vida me inspira, me inspiran los momentos, las emociones, las cosas básicas con las que se puede crear tanto!
¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
Horno (cocciones largas), saltear, escaldar, emulsionar, sellar… Me gusta cocinar!
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Solo 1? =(
Mmmmm… En este momento en mi cocina la cúrcuma, el garam masala y la remolacha no pueden faltar!
¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?
Cuchillo y sartén
¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?
Teflon, piedra, las de cobre para pulpo, las de bronce para salsas…
¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?
Preparación para salir a hacer de todo es lo que necesitamos… En Colombia siento importantísimo que las escuelas de cocina dejen de ser solo de cocina, se vuelvan de hostelería y turismo… En donde el servicio puede entrar a ser una parte importante de la formación… Lo necesitamos!
Tu consejo para los chefs jóvenes
Que amen este arte… Si no lo aman que cambien de arte!
¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?
Compromiso, amor por lo que hacen, concentración y buena onda!
¿Cómo motivas a tu equipo?
Haciéndoles entender que somos una familia, y que si las cosas se hacen bien, todo funciona bien y crecemos juntos. Soy justa y cumplida en sus pagos. Ahora quiero retomar unas sesiones de meditación con las que empezamos al iniciar el proyecto Hippie.
¿Qué te gustaría cambiar en la industria de la restauración?
En Colombia hay muchos aspectos… Prefiero no entrar en detalles.
¿Cómo lidias cuando tienes invitados incomodos?
Con sinceridad y respeto.
¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?
El mar
¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?
La vida misma.. Mi crecimiento interior.
¿Con cual de tus platos te sientes más orgulloso?
Tengo varios… Después de hacer tantas cartas exitosas han salido mínimo 1 de cada carta…. La hamburguesa de quinua y remolacha en pan de ahuyama, el tamal vegano, Pavo en mani moto, cacerola de quinua con setas frescas y secas, montaditos de cangrejo en aroma de trufa con mejorana, pollo a la sal con las papas fritas a la perfección y mis aguas saborizadas.
¿Cuál es tu restaurante favorito?
No tengo uno… Amo las plazas de mercado en cada ciudad, y creo que hay lugares especiales para diferentes ocasiones.
¿A que chef actual admiras más y porqué?
Desde siempre me ha gustado mucho Carme Ruscadella y Michel Brass por el contacto con lo natural, con la tierra, con lo real… lo puro!
De los nuevos me gusta mucho Jamie Oliver por todo el trabajo que hace hacia una alimentación consciente… me encantaría unirme a su campaña!
¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes?
1. Propuesta
2. Cocina
3. Servicio
4. Ambiente y decoración
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