Atún rojo, papas y vieyras, emulsión y primeros brotes de montaña
By Emiliano Schobert
1/2 h
4 raciones
Dificultad:
Fácil
Ingredientes
Atún
Queso gruyere c/n
Atún rojo
Comino negro c/n
Nueces de macadamia
Azúcar blanca 10 gramos
Sal marina c/n
Pimienta de cayena c/n
Aceite de oliva c/n
P apas grelot
Callos de vieyras
Echalotes
Crema de leche
Yemas
Salsa bechamel
Sal marina
Pimienta blanca
Paltas
Jugo de limón
Aceite de maní
Sal marina
Pimienta blanca
Brotes de achilea
Acederillas
Vinagrillos
Tréboles jóvenes.
Elaboración:
- En un mortero trabajar el comino con las nueces y el azúcar. Colocar sobre el atún previamente salpimentado y realizar una cocción unilateral en sartén con aceite de oliva.
- Para las papas confeccionar una mousseline con los echalotes, la crema, la salsa bechamel y los callos de vieyras. Salpimentar, luego rellenar las papas previamente blanqueadas y cocinar en un horno a 170 °C por 7 minutos, aproximadamente.
- Realizar la emulsión con las paltas, el jugo de limón y el resto de los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.
- En una sartén de teflón untar el queso gruyere hasta fundirlo en una fina capa. Retirarlo al momento de tomar una coloración.
- Concluir con notas vegetales incorporando los brotes de achileas, acederillas, vinagrillos y tréboles jóvenes.
