Textura de Alcachofa
By Emiliano SchobertIngredientes
CORAZÓN DE ALCACHOFA
15 alcachofas
3 limones
1.5 gramos ácido asórbico
2 litros de agua
150 cl de aceite de oliva
2 gramis de té negro
80 cl de agua
40 cl zumo de limón
PURÉ DE ALCACHOFAS
150 gramos recortes de corazón de alcachofa
45 gramos de champiñones
4 gramos de tomillo
100 cl de caldo base de cebolla
100 cl de crema de leche
2 gramos de Agar
1 gramo de Lota
CORAZÓN DE ALCACHOFAS
Procedimiento:
Cortar el tallo a los alcauciles y pelarlos. Colocarlos en agua con limón y acido ascórbico. Reservar las hojas.
Con un “saca bocado”, realizar esferas del corazón. Reservar en el agua acidulada.
Colocar los corazones con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar a 90 ºC por espacio de una hora. Reservar.
PURÉ DE ALCACHOFAS
Procedimiento:
Picar los recortes de alcaucil y los champiñones.
Saltear en el aceite de oliva junto al zeste de limón y el tomillo, deglasar con caldo base de cebolla, reducir y por último,agregar la crema. Reservar.
Licuar la preparación anterior. Poner a punto de sal. Reservar.
Pesar 200 g de la preparación anterior, colocar en una sauteuse junto con el agar y la iota.
MANTEQUILLA DE YERBABUENA
200 g Mantequilla
50 g yerbabuena
Procedimiento: Colocar en una bolsa de vacío la mantequilla junto a las hojas de yerbabuena. Infusionar a 60º C durante una hora. Reservar
CRYSPI CIRCLE
Hervir los corazones de alcachofa en el agua con azúcar por 5 minutos, cortar la cocción, enfriar. Reservar.
Cortar láminas de 1 mm del corazón de alcaucil con la mandolina, luego realizar círculos con un cortante.
Secar los círculos en el horno a 145ºC por 18 minutos.
Freír a 135 ºC por 30 segundos. Reservar para el armado.
MONTAR EL PLATO
Llevar a hervor el puré de alcachofa con la iota y el agar, colocar en el molde de esfera y colocar en el centro el corazón de la elaboración anterior. Enfriar, desmoldar y reservar.
Colocar por encima la mantequilla de yerbabuena.
Cubrir con los crispí de corazón de alcaucil.
