Berenjena asada sobre fuego directo acompanada de salsa Tahini en un espectro tricolor, pinones y aceite ahumado de paprika

By Michael Katz
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes


BEREJENA

4 berenjenas de tamaño medio

SALSA TAHINI

1 remolacha cocida y reducida a un puré muy suave
4 cebollas tiernas blanqueadas y reducidas a un puré muy suave
250 ml de pasta Tahini
2-4 dientes de ajo picados
Sal al gusto
El zumo de dos limones (o al gusto)
Agua hasta alcanzar la consistencia deseada

ACEITE AHUMADO PAPRIKA
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de semillas de cilantro
2 cucharadas de paprika ahumada

EMPLATADO

2 cucharadas de piñones tostados
El zumo de 1 limón
Sal
Pimienta
8-10 tallos de brotes de guisantes.
ELABORACIÓN

BEREJENA
  1. Pinchar las berenjenas con un tenedor y colocar directamente sobre la llama del horno.
  2. Darles la vuelta cada pocos minutos para que se cocinen por igual y se queme la piel.
  3. Cuando toda la piel esté carbonizada y la carne esté suave, apartar a un bol grande con agua fría y retirar la piel.
SALSA TAHINI
  1. Mezclar la pasta tahini, el ajo, el zumo de limón y la sal en una batidora o procesador de alimentos.
  2. Batir hasta que esté suave; añadir agua poco a poco hasta alcanzar la consistencia deseada.
  3. La mezcla deberá estar lo suficientemente espesa como para sumergir las bolas de falafel y adherirse a ellas.
  4. Comprobar la sazón.
  5. Dividir en 3 partes iguales dejar una parte natural (blanca).
  6. En la segunda parte incorporar al batir la remolacha en puré, comprobar la sazón y la consistencia.
  7. En la tercera parte incorporar al batir la cebolla tierna en puré, comprobar la sazón y la consistencia.
ACEITE AHUMADO PAPRIKA
  1. Colocar la paprika en una sartén pequeña con las semillas de cilantro, tostar a fuego medio-bajo hasta que la paprika empiece a dorarse, añadir el aceite, remover bien y reservar en infusión durante toda la noche.
  2. Colar por un filtro de café de papel.
EMPLATADO
  1. Colocar la berenjena en el plato y con un tenedor suavemente de lleno, salpimentar, añadir el zumo de limón, aderezar con las 3 salsas tahini (blanca, morada y verde). 
  2. Rociar con aceite de paprika y espolvorear con piñones tostados.
  3. Terminar con los brotes de guisantes.

Michael Katz

Como instructor de cocina y propietario de una escuela de cocina, enseñamos desde el primer día la importancia de la sostenibilidad.

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