Creme brulee al agua de rosas con granada y peras escalfadas
By Michael Katz
1 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
CRÈME BRULÉE
- 16 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- 750 ml de leche
- 250 ml de nata
- ½ vaina de vainilla
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 2 cucharadas de agua de rosas o una esencia de sabor intenso
- Azúcar demerara para el acabado
PERAS
- 4 peras
- 250 ml de vino tinto
- 500 ml de zumo de granada
- 250 ml de agua
- 150 g de agua
- 2 semillas de cardamomo enteras
- 2 clavos
½ cucharadita de semillas de cilantro
TEJA DE KADAIF
- 400 g de masa de kadaif
- 100 g de mantequilla derretida
- 100 g de azúcar
- Una pizca de sal
CRÈME BRULÉE
- Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
- Mezclar la nata y la vainilla y el agua de rosas.
- Mezclarlo todo bien.
- Forrar con film transparente una bandeja gastronorm ½, que tiene por lo menos 2 cm de alto (así resultará más fácil sacar la nata cuando esté congelada).
- Verter la nata en la bandeja gastronorm forrada, la nata dejará aprox. 2 cm de profundidad.
- Cocinar al baño María a 150 grados.
- Una vez cocinado reservar y refrigerar.
- Cuando esté congelado, extraer el bloque de crème brulée y sacar con un aro círculos de 6-8 cm de diámetro. Envolverlos individualmente en film transparente y conservarlos en el congelador hasta su uso.
PERAS
- Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas.
- Colocar todos los ingredientes en una olla pequeña y añadir las peras.
- Colocar una pequeña tapa o un papel de hornear redondo en la parte superior para evitar que floten las peras.
- Cocer a fuego lento hasta que se puedan pinchar con un cuchillo, asegurarse de que siguen estando un poco al dente. Reservar para enfriar en el líquido de escalfado durante como mínimo 2 días.
- Cortar cada pera en forma de 4 segmentos.
TEJA DE KADAIF
- Poner la mantequilla derretida junto con el azúcar y la sal en un bol.
- Mezclar suavemente los fideos de kadaif en la mantequilla para recubrirlos bien.
- En papel de hornear o tapete de silicona formar 4 círculos completos de aprox. 8 cm de diámetro y 5 mm de espesor.
- Extender un poco de mantequilla derretida con una brocha y espolvorear un poco más de azúcar por la parte de arriba.
- Hornear a 180 ºC hasta que estén dorados.
- Para acabar el plato.
- Poner las peras en la parte inferior del plato en forma de molinillo, colocar la teja de kadaif sobre ellas.
- Espolvorear azúcar demerara sobre un disco de crème brulée y caramelizar con un quemador.
- Colocar la crème brulée sobre la teja.
- Adornar al gusto: yo prefiero añadir pistachos tostados y un toque de crema inglesa con miel.
