Ensalada de pulpo
By Adriano SuppaIngredientes
Para el pulpo estofado
10 lbs (4.5 kg aprox.)de pulpo
2 botellas magnum de vino de Oporto
3 botellas magnum de vino tinto
3 litros de caldo de ternera
una mirepoix de: 4 zanahorias
2 cebollas rojas
1 rama de apio
2 cabezas de hinojo
1 cabeza de ajo
2 naranjas
2 limones
6 partes de arriba de tallos de hinojo
todo enjuagado y troceado.
Una bolsa aromática de: ½ taza de trío de granos de pimienta inglesa (roja blanca y negra)
¼ taza de semillas de hinojo
4 ud de anís estrellado
¼ taza de semillas de cilantro
¼ taza de bayas de enebro
4 ud de pimienta
56 g de tomillo
56 g de romero
2 hojas de laurel
¼ taza de sal.
Para la reducción de Oporto
2 botellas magnum de vino de Oporto Rugby
Una bolsita aromática de: 2 oz (55 g) de romero
3 trozos de peladura de naranja
¼ taza de trío de pimienta en grano
1 cda. de semillas de cilantro
1 cda. de semillas de anís½ litro de caldo de ternera.
Para la ensalada siciliana
1/3 taza de hojas de frisee picadas
1/3 taza de rúcula silvestre (Sylvetta)
¼ taza de hinojo rallado
½ taza de segmentos cítricos (naranja lima y limón)
¼ taza de tallos de cebollino.
Elaboración:
Pulpo estofado.
Enjuagar el pulpo. Cortar las cabezas y después retirar la boca y los envoltorios de los cartílagos de los tentáculos. Mientras, poner un recipiente para escaldar (una olla grande con agua hirviendo y una cazuela de 15 cm con una chapa perforada rellena de agua helada). Una vez limpio el pulpo, escaldarlo durante unos 25 segundos y después enfriarlo en agua helada. Escurrir el pulpo y desechar el agua.
Colocar la mirepoix y el contenido de la bolsa aromática en una bolsa grande fabricada de paño. Colocar la bolsita en una olla junto con los líquidos. Llevarla a ebullición y después bajar el fuego de modo que llegue a los 170ºF. Añadir el pulpo escaldado a la olla y a continuación ponerlo a una temperatura de 140ºF. Asegurarse de que la temperatura está controlada todo el rato de manera que no supere los 150ºF. Cocinar a fuego lento el estofado de pulpo durante 7 horas o hasta que esté tierno. Una vez lograda la textura deseada, retirar la bolsita de la olla y desecharla. Escurrir el pulpo del líquido del estofado y colocarlo en una bandeja de servir. Cubrir el pulpo con el líquido del estofado y guardar el resto del líquido para un uso posterior. Dejar que se enfríe el pulpo estofado en su propio líquido en el frigorífico. Una vez frío, escurrir y guardar el líquido, y conservar el pulpo en una olla cubierta con un paño deportivo. (El líquido se puede usar hasta otras dos veces más para un estofado, dentro de la semana siguiente a su fecha de inicio)
Reducción de Oporto.
Poner los ingredientes para el buqué en una bolsita fabricada de paño. Colocar el vino y el buqué en un círculo y reducir a consistencia de sirope. Una vez lista la reducción, incorporar el caldo de ternera. Dejar enfriar sobre hielo y reservar.
Ensalada siciliana.
Con ayuda de 3 boles pequeños, separar los siguientes ingredientes: 1) frisee, rúcula sylvetta, tallos de cebollino; 2) hinojo rallado, patatas, tomates cherry, segmentos cítricos y cebollas rojas a rodajas; 3) micromezcla.
Mezclar todos los ingredientes en aceite esencial EVO en sus boles independientes, sazonar al gusto.
Sazonar el pulpo y rociar un poco de aceite esencial EVO por encima.
Cocinar a la parrilla el pulpo en un grill o sartén de hierro fundido hasta que esté bonito y muy hecho por el exterior (pero no quemado). Asar en el grill los ingredientes también desde el punto 2.
Retirar del grill, y mezclar 1 y 2 en un bol. Emplatar el contenido en el fondo de un plato rectangular y grande. Servir el pulpo sobre la ensalada. Aderezar con 3 y salpicar la reducción por encima. Acabar con sal de Maldon y unas gotas de zumo de lima. Servir inmediatamente.
