Escabeche de cerdo
By Francisco Micó
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
PURÉ DE ZANAHORIA
300 gr de zanahoria
50 gr de mantequilla
25 gr de agua
CRUJIENTE DE CERDO
100gr de piel de cerdo
c/s sal
c/s aceite
ESCABECHE DE VERDURAS
50 gr cebolla roja
50 gr de zanahoria
35gr de vinagre de manzana
1gr de pimienta negra entera
10 gr azúcar
2 gr de sal
CERDO EN ESCABECHE
500 gr bondiola de cerdo
2 dientes de ajo
100 gr de cebolla roja
3gr de pimienta negra
50 gr de vinagre de manzana
c/s sal
c/s pimienta negra molida.
Puré de zanahoria
- Pelar y picar la zanahoria en rodajas delgadas.
- Poner a cocinar junto con el resto de ingredientes en una olla a fuego lento y tapada hasta que este bien tierna. Licuar y reservar.
Crujiente de cerdo
- Cocinar la piel de cerdo en agua con sal a fuego medio hasta que este bien suave.
- Deshidratar en el horno a 80º hasta que este totalmente crujiente.
- Fritar en aceite caliente y reservar.
Escabeche de verduras
- Cortar la cebolla en juliana y zanahorias en rodajas. Mezclar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar. Reservar en frío por 12h.
Cerdo en escabeche
- Salpimentar la bondiola. Sellarla a fuego fuerte en una sartén y envasar con el resto de ingredientes al vacío. Cocinar 16h/70º. Reservar en frío.
EMPLATADO
- Cortar rodajas delgadas de bondiola y enrollarlas.
- Poner en plato una lagrima de puré de zanahoria, sobre este las rodajas de bondiola enrolladas.
- Terminar el plato decorando con la cebolla, zanahoria, crujiente de piel de cerdo. Terminar con semillas de girasol, cebollín picado y virutas de queso azul.
