Pechuga de pato saignant
By Francisco Micó
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
PARA LA PECHUGA DE PATO
Una pechuga de pato
c/s sal
c/s pimienta
25 grs de mantequilla
50 ml de aceite de oliva
PARA EL GEL DE REMOLACHA
200 grs de jugo de remolacha
50 grs de vinagre de vino blanco
25 grs de sal
25 grs de Agar-Agar
PARA EL GEL DE ESPINACAS
250 grs de espinacas
15 grs de agar-agar
2 grs de sal
PARA EL JUGO DE PATO
400 grs de huesos de pato
100 grs de cebolla
un diente de ajo
100 ml de vino tinto
2l de agua
c/s sal
PARA EL AIRE DE ZANAHORIA
400 grs de zanahoria
c/s sal
PARA EL AIRE DE REMOLACHA
50 grs de jugo de remolacha
20 grs de agua
c/s sal
PARA EL JUGO DE CHICHA MORADA
150 ml de chicha morada
12 grs de agar-agar
2 grs de xantana
PARA LAS PERLAS DE CHICHA MORADA
100 ml de chicha morada
2 grs de agar-agar
40 ml de leche
100 ml de aceite de girasol
OTROS
una papa holandesa
c/s flores comestibles
c/s de brotes de mandarina
ELABORACIÓN.
Para el gel de remolacha.
1º Mezclar el agar-agar con la sal. Mezclar el jugo de remolacha con el vinagre balsámico e incorporarle el mix de agar-sal. Calentar a 95º, retirar del fuego y enfriar en un baño maría con hielo.
2º Cuando la mezcla gelifique completamente, triturar, colar y reservar.
Para el gel de espinacas.
1º Lavar y blanquear las espinacas en agua hirviendo por unos 8 seg. Enfriar rápidamente y triturar. Colar y reservar el jugo.
2º Mezclar el agar con la sal y 2/3 partes del jugo de espinacas. Poner al fuego hasta los 95º, retirar del calor y añadir el jugo restante de espinacas. Dejar enfriar en un baño maría y proceder como con la remolacha. Gelificar, triturar, colar y reservar.
Para el jugo de pato.
1º Dorar los huesos de pato hasta que adquieran un color tostado, incorporar a mitad dorado la cebolla junto con el ajo y cocinar hasta que doren. Añadir el agua y el vino. Dejar reducir hasta 1/3 de su volumen. Colar y volver a poner a reducir hasta que obtengamos un jugo denso y brillante. Poner a punto de sal.
Para el aire de zanahoria.
1º licuar la zanahoria e incorporarle la sal. Con la ayuda de un mixer, batir en la superficie del líquido hasta que se formen burbujas.
Para el aire de remolacha.
1º Mezclar el jugo de remolacha con el resto de componentes y proceder como en la zanahoria.
Para el Jugo de Chicha Morada.
1º Mezclar el agar-agar y la xantana. Incorporarlo a la chicha morada y cocinar hasta los 95º. Enfriar, licuar, colar y reservar.
Para las perlas de Chicha Morada.
1º Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite y llevarlos a 95º. Mientras enfriar el aceite de semillas en el congelador.
2º Una vez la mezcla alcance los 95º sacarla del fuego y dejarla reposar 5 min. Sacar el aceite del congelador y con la ayuda de una cuchara iremos dejando caer la mezcla de chicha, gota a gota, dentro del aceite. Se formaran perlas que luego recolectaremos y enjuagaremos con agua.
Para el pato.
1º Poner a calentar una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla. Dorar el pato a fuego vivo. Retirar del fuego y salpimentar. Reposar unos 5 min antes de servir
Otros.
1º Cortar laminas muy finas de papa. Poner en remojo en agua con hielo los brotes de mandarina y las flores. Reservar.
EMPLATADO.
Decorar el plato con unas líneas del jugo de pato asado y el de chicha morada. Poner unos puntos asimétricos de nuestros geles y una cucharadita de cada uno de los aires. Ponemos al medio nuestro pato caliente y reposado. Continuamos decorando con perlas de chicha, los brotes de mandarina que aportaran un delicado sabor cítrico y nuestras flores.
