Paiche confitado, cebolla y ají escabechados, carbón de yuca y cremoso de puerro.

ELABORACIÓN

Para el paiche.

1º en una bolsa de envasar al vacío, o en una bolsa de conservación Zip, introducir todos los ingredientes y extraer el aire con la ayuda de una envasadora, o sumergiendo la bolsa zip poco a poco en agua, sin llegar a introducirla del todo, hasta que el aire salga y cerrarla.

2º cocinar en agua caliente a 55º por 8 minutos.

Para el jugo de huacataya.

1º Blanquear la huacataya y enfriarla con hielo. Licuarla con algunos de los hielos. Colar.

2º Mezclar la xantana y el agar, incorporarlo al jugo de huacataya y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, enfriar hasta que este gelificado. Triturarlo nuevamente y reservar.

Para el escabeche.

1º mezclar todos los ingredientes y envasar al vacío. Reservar.  En caso de no disponer de envasadora, hacer un escabeche tradicional.

Para el carbón de yuca.

1º Cocer la yuca pelada y porcionarla en bastones de dos centímetros de grosor por 4 de alto en agua junto con la tinta de calamar y el maíz morado.

2º una vez cocida, fritarla y reservar.

Para el cremoso de puerro.

1º Picar el puerro en juliana y poner a cocinar junto con la mantequilla a fuego muy lento hasta que este muy tierno. Triturar, colar y mezclar con la crema. Sazonar.

EMPLATADO

En el fondo del plato poner una cucharada de crema de puerro. Encima poner la yuca negra y apoyada contra esta el pescado. Decoramos el plato con unos puntos de nuestro jugo de huacataya y ponemos las semillas del corazón de un tomate al lado para dar frescor, aliñandas con aceite de oliva y sal. Finalizamos con el escabeche de cebolla y aji.