Filete de pato con ensalada de quinotos, hinojos y tomates

Elaboración:

Suprema de pato
Sazonar con las especias y marinar unos minutos. Cocinaren sartén del lado de la piel. Caramelizar y desgrasar. Junto a un ajo ecrasse y el tomillo, al lograr coloración retirar del fuego. Dejar reposar la carne, en sartén tapada con papel aluminio. Filetear y servir. Por último, tornear algunas, zanahorias y puerro bb, cocinarlos a la inglesa y perfumar con tandoori y manteca clarificada.

Quinotos en almíbar
Lavar bien los quinotos, colocarlos en una cacerola con a agua hirviendo y dejarlos hervir un minuto. Retirarlos. Pasarlos por un colador y pincharlos de ocho a diez veces. Pesarlos y pesar la misma cantidad de azúcar más medio kilo más. Colocarla en una cacerola, cubrirla con abundante agua y llevar a fuego fuerte dejándola que rompa el hervor.
Agregar los quinotos, hervir y dejarlos en el mismo almíbar hasta el día siguiente.
Pasado este tiempo se separa el almíbar hasta, se le da un hervor fuerte y se vierte caliente sobre los quinotos, repitiendo la operación todos los días hasta que el almíbar esté a punto de hilo fuerte y los quinotos de un color transparente.

Ensalada
Cortar los quinotos en cubos y reservar. Cortar los tomates en concasse, marinar con sal marina, vinagre de manzana, tomillo y aceite de oliva. Reservar.
Cortar los hinojos con mandolina, blanquear y perfumar con sal y aceite de oliva. Cortar los verdeos al bies y reservar. Armar un mix de brotes de temporada y pétalos comestibles. Mezclar todos los ingredientes en un perol, rectificar sazón y fluidez con aceite de oliva.