Flor de calabacin frita rellena de garbanzos con cuscus con vegetales y curcuma
By Emanuela TommoliniIngredientes
CUSCÚS
200 g de cuscús de grano medio
1 cucharada de cúrcuma en polvo
250 g de agua a temperatura ambiente
sal y aceite al gusto
Caldo concentrado de verduras
1 zanahoria
1 calabacín
1 pimiento
FLOR DE CALABACÍN
8 flores de calabacín grandes
200 g de garbanzos cocidos (remojados la noche anterior y a continuación cocidos con una hoja de laurel)
zumo exprimido de medio limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de tahini
Sal y pimienta al gusto
MASA
100 g de almidón de maíz
50 g de harina
agua con gas muy fría
Aceite para freír
Sal al gusto
Limones dulces
Brotes de menta.
MÉTODO
CUSCÚS
- Trabajar el cuscús en un recipiente grande con sus manos, humedeciéndolo bien con el agua en el que se ha disuelto la cúrcuma en polvo.
- Poner el cuscús en una olla de cocción al vapor durante 45 minutos. Cada 15 minutos retirarlo del cocedor a vapor y removerlo con un tenedor.
- Cuando el cuscús esté lo suficientemente cocido, sazonarlo con sal y aceite y extenderlo en una bandeja de horno con sus propias manos de manera que se separen bien todos los granos.
- Preparar las verduras, cortarlas en brunoise en trozos muy pequeños y rehogarlas brevemente en una olla con un poco de aceite de oliva.
- Añadir unas pocas cucharadas de caldo vegetal al cuscús de modo que quede húmedo y la brunoise de verduras. Mantener la temperatura.
FLOR DE CALABACÍN
- Limpiar las flores y quitarles el pistilo.
- Escurrir los garbanzos del agua de cocción, pasarlos por la batidora añadiendo un poco de agua si es necesaria para obtener una crema homogénea.
- Pasar la crema de garbanzos por un colador para eliminar los hollejos, volver a poner el puré de garbanzos en la batidora, añadir el zumo de limón, el aceite, la tahini, batir, añadir sal y pimienta.
- Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar las flores.
MASA
- Mezclar las dos harinas y añadir el agua con gas hasta obtener la consistencia deseada.
- Calentar el aceite a 170º, sumergir las flores enharinadas y freírlas hasta que estén bien crujientes, sazonarlas y colocarlas en la fuente en la que se ha colocado previamente el cuscús.
- Acabar el plato con dados de limón dulce y brotes de menta fresca.
- Servir inmediatamente y comer la flor caliente acompañándola de cuscús.
Emanuela Tommolini
La primera vez que usé Bergner fue como cocinar por primera vez de nuevo. La cocina perfecta se logra a través del equilibrio entre forma y sustancia.
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