Sopa de primavera con raviolis de albahaca rellenos de ricotta ahumado, habas, guisantes y caldo vegetal especiado

 MÉTODO

MASA DE ALBAHACA

1. Sumergir las hojas de albahaca durante unos segundos en agua hirviendo y enfriarlas en agua con hielo.
2. Secarlas bien y mezclarlas con los huevos, pasar la mezcla de huevo y albahaca por el chino y mezclarla con la harina. 
3. Dejar reposar la masa durante una hora en el frigorífico.

RELLENO DE RICOTTA

1. Ahumar la ricotta durante unos 30 minutos con la madera de olivo, dejarla reposar durante dos horas en el frigorífico en un recipiente abierto.
2. Después del tiempo de reposo, pasarla por un colador y, si es necesario, añadir sal. Rellenar una manga pastelera.

RAVIOLIS

1. Extender la masa de albahaca muy fina.
2. Colocar una cucharadita de ricotta ahumado sobre ella, cubrir con otra masa y cortar con un cortador de repostería de 3 cm de diámetro.

CALDO VEGETAL

1. Cortar las verduras, llevarlas a ebullición a fuego lento durante aproximadamente una hora.
2. Colarlas y mantener la temperatura.
3. Blanquear los guisantes y las habas por separado en agua hirviendo con sal durante dos o tres minutos. Retirarles la piel. Mantener la temperatura.
4. Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante dos minutos, escurrirlos colocar en cada plato una cucharada de habas y guisantes, añadir jengibre fresco, cinco raviolones en la parte superior, un rociado de aceite de oliva virgen extra y completar con el caldo hirviendo.