Guisantes en textura, yema curada y trufa

By Lola García
1 h 2 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

  • 400 gr. de guisantes
  • 8 ajos tiernos
  • 100 gr. de puerros
  • 200 ml de caldo vegetal
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
    pimienta blanca
  • Germinados de guisantes
  • Trufa fresca

Para las yemas

  • 4 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 300 gr. de sal fina yodada
  • Agua

 

Preparación crema de guisantes

Cortar el puerro y el ajo tierno en brunoise y ponerlo a pochar con una nuez de mantequilla sin que tome color, a continuación, poner los guisantes reservar algunos frescos para el emplatado y cubrir con el caldo vegetal hasta que estén tiernos, triturar  y emulsionar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y rectificar de sal y pimienta,  reservar.

Elaboración para las yemas

Mezclar el azúcar y la sal muy bien y poner sobre la mitad de la mezcla las yemas limpias de germen. Cubrir con el resto de azúcar y sal y dejar durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasar las yemas a un recipiente con agua para limpiarlas, y finalmente reservar en papel secante con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Emplatado

Colocar una base de crema de guisantes, seguidamente una yema curada, unos germinados de guisantes, unos guisantes frescos alrededor y rallaremos trufa fresca.

Lola García

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