Lubina asada a la tailandesa

Preparación

1. Para hacer agua de mar, mezclar en un bol el agua y la sal marina hasta que ésta se disuelva por completo. Limpiar el lomo del pescado y retirarle la espina (reservar para la salsa). Unos 10 minutos antes de acabar el plato, cortar 4 tajadas y salar en el agua de mar durante tres minutos.
2. Secar el pescado con papel absorbente y asar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, en una plancha o sartén antiadherente caliente, por la parte de la piel hasta que esté bien dorada. Dar la vuelta al pescado y asar unos 20 segundos por el lado de la carne.
3. Hacer una bresa con las chalotas, los blancos de puerro, las cebollas tiernas y los dientes de ajo. Cocer cinco minutos y añadir las espinas de pescado. Cocer otros 10 minutos.
4. Mientras tanto, mezclar en una olla la leche de coco, la pasta de curry verde y el resto de los aromáticos cortados en juliana fina para Infusionar. Añadir esta mezcla al sofrito de espinas y cocer a fuego lento unos 15 0 20 minutos. Dejar enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 minutos más y pasar por un chino.
5. Para hacer la menestra, cortar las verduras en piezas pequeñas de uno a dos centímetros. Cocer cada verdura por separado en agua salada (a razón de 1 litro de agua por 20-40 gramos de sal), intentando dejarlas cocidas, pero con cierta textura. Ir enfriándolas en un recipiente de agua con hielo. Colar y reservar.
6. Pasar la menestra de verduras durante un minuto por agua hirviendo ligeramente salada. Escurrir. 

Acabado y presentación
Servir la menestra en platos soperos y disponer encima la lubina asada. Terminar con 100 ml. de salsa tailandesa por ración, un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y flores y brotes frescos.