Consomé de ternera con su ravioli crujiente

By Lola García
2 h 14 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

Marmite 14 raciones
3k de rabo de ternera cortado y desangrado
1k de jarrete de ternera
1k de huesos de ternera rodilla
1u cebolla abierta por la mitad y quemada
1u de cebolla
1u de puerro
1u de rama de apio
1u de nabo
250 gr. de champiñones
2 u de zanahorias
½ col 
Pimienta negra en grano
Sal

Consomé clarificado
600 ml de marmite
40 gr. de carne picada de ternera
10 gr. de cebolla picada
10 gr. de zanahoria picada
5 gr. de puerro picado
5 gr. apio picado
10 gr. de champiñón picado
2 u de claras de huevos
Sal y pimienta blanca molida

Raviolis rellenos 
Pasta wanton
50 gr. de carne de rabo
10 gr. de calabacín brunoise
10 gr. de zanahoria brunoise
10 gr. de champiñón picado
½ u de ajo cisele
1c.c de perejil picado
10 gr. e foie en daditos
10 gr. de mida de pan
¼ u huevo
¼ de yema
1c.c de jerez
Piel de limón rallada

Elaboración Marmite 14 raciones

Escurrir y lavar las carnes, blanquear una o dos veces, mojar con agua de nuevo, llevar al hervor y espumar bien. Añadir las hortalizas enteras o cortadas por la mitad y cocer 3 horas. Colar por chino y estameña. Recuperar 250 gr. de carne del rabo cocido, una vez frio el caldo, desengrasar.

Elaboración Consomé clarificado

Juntar todos los alimentos y salpimentar.
Añadir al caldo a 80 grados mezclar con varillas, llevar a ebullición, cocinar a fuego bajo y una vez clarificado colar con cuidado.
Filtrar por media y reducir ligar con xantana a 3 gr. por litro.

Elaboración Raviolis rellenos

Rehogar la zanahoria, el champiñón y el ajo sin tomar color.
Salpimentar y añadir el perejil, enfriar
Juntar con el resto de los ingredientes, rectificar de nuevo y enfriar a temperatura ambiente.
Formar los raviolis y reservar.

Al pase por ración
1 u de yema de huevo fresca
Micro vegetales
Caviaroli
Gotas de jerez
Consomé clarificado
Raviolis rellenos 

Freír el ravioli en abundante aceite de girasol y decantar sobre papel absorbente.
Emplatar todos los alimentos en un plato hondo y servir el consomé en jarra.

Lola García

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