Lomo de cerdo con panceta con falso pesto de Hierba buena y agregado de emulsión de piña caramelizada y puré de batata

Elaboración

Lomo de Cerdo  y  Panceta 

• El lomo de cerdo --condimentar con--   pimentón dulce //  sal //  ajo bien picadito // pimienta negra.
• Disponer las tiras de pancetas sobre una  tabla de picar,  colocando uno al lado del otro 
• Colocar el lomo de cerdo sobre la panceta  --  Enrollar (con  hilo de algodón) -- Atar
• Sellar el lomo hasta obtener un tono uniforme.
• Envolver  en papel   aluminio --  Llevar   al horno 189º C   (aprox. 30 min)
• Reservar

Falso Pesto de Hierba  buena

• Unir  los  ingredientes  --  Proceder en el Mixer
• Reservar 

Emulsión de piña caramelizada

• Disponer  en una sartén  --la piña  en rodajas PELADAS --  con una cucharada de azúcar y aceite.
• Dejar  que caramelice --   Dejar  enfriar.
• En un Mixer,   disponer  huevo -  vinagre -  pimienta – la  piña caramelizada, lo procesamos --   Integrar  en forma de hilo el aceite   hasta obtener una emulsión consistente y firme. 
• Reservamos en heladera

Puré de  batata

• Hervir  las batatas sin pelar.
• Al  ablandarse,   retiramos de agua y dejar  enfriar.
• Retirar   la piel de la batata  --   Cortar en trozos.
• Disponer  en un Mixer  para hacerlo  puré.
• Agregar   manteca derretida  +  leche tibia + sal  +  nuez  moscada.