Lomo de ternera con cebollas asadas

ELABORACIÓN

TERNERA 

1. Pedir carne de ternera en la carnicería y partirla en filetes de 150 g cortados al centro.
2. Atar la carne con cuerda y sellar al vacío con aceite de oliva, ajo y tomillo.
3. Cocinar al vacío 1 h a 54 ºC (130 ºF).
4. Retirar del agua, sazonar con sal y pimienta, sellar en la grasa de pato.
5. Servir.

MERMELADA DE CEBOLLA 

1. Caramelizar las cebollas cortadas en aceite a fuego lento durante 3 h.
2. Reducir las cebollas a puré en la batidora con ceniza hasta que estén suaves, ajustar el sabor.

CEBOLLAS TIERNAS

1. Cortar las cebollas a lo largo, rociar con sal, pimienta, azúcar y aceite.
2. Caramelizar en el horno hasta que se doren.

PATATAS

1. Cortar las patatas por la mitad.
2. Caramelizar en grasa de pato hasta que se doren, ajustar de sazón.

ACEITE DE HIERBAS AMARGAS

1. Reducir a puré en la batidora el aceite junto con las hierbas.
2. En una olla llevarlo a ebullición, colar y dejar enfriar.

MONTAJE 

1. Calentar todos los ingredientes por separado.
2. Servir una cucharada de mermelada de cebolla en el plato y rematar con patatas asadas.
3. Añadir el filete de ternera y aderezar con los bulbos de cebollas tiernas caramelizados.
4. Añadir una cucharada de aceite de hierbas amargas alrededor de todo el plato.