Panceta de cochinillo crujiente a la cerveza, nieve de jengibre y humo de cardamomo
By Silvio Battistoni
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
Panceta de cinta seneseCerveza
Sal
Aceite
Pimienta
Jengibre
Leche
Nata
Azúcar
1 clara de huevo
Cardamomo.
ELABORACIÓN
- Eliminar de la panceta de cerdo la grasa sobrante, masajearla con una mezcla de aceite, sal, pimienta y cerveza Moretti durante 10 minutos, dejarla reposar 2 horas. En una cazuela reducir la cerveza con una cucharadita de sal y otra de azúcar. Dejar enfriar y verter el líquido sobre la panceta. Dejar reposar 20 horas.
- Una vez la panceta haya absorbido los sabores de todos los aromas gracias al adobo, envasarla al vacío y cocerla durante 48 horas a 73,5° C. Seguidamente, en una sartén antiadherente freír la panceta con aceite muy caliente por la parte de la corteza hasta que quede crujiente.
- Para la nieve de jengibre, calentar la leche y la nata a 80° C y añadir el jengibre. Dejar en infusión 24 horas. Filtrar, añadir sal, azúcar y la clara de huevo, calentar hasta 80° C y después congelarlo a -20° C. Seguidamente, con el Pacojet, pulverizar el compuesto.
- Como alternativa, usar un tenedor, rascando el producto hasta obtener polvo de hielo.
- Usar una botella de cerveza Moretti de 66 cl (cortada por el fondo) como campana para el ahumado y acabar el plato utilizando el humo de cardamomo.
