Ravioli de alcachofa con gambas y su jugo
By Lola García
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
RAVIOLI
1 k de gambas
1 k de alcachofas
1 pax de pasta wanton
1 cebolla tierna
40 g de mantequilla
Sal
Pimienta
JUGO DE GAMBAS
Cabezas y retales de gambas
1 cebolla en brunoise
1 d de ajo picado
100 gr de tomate t.p.m
500 ml de fumet.
ELABORACIÓN
RAVIOLI
- Tornear las alcachofas, cocer y hacer una pasta, reservar.
- Pelar las gambas, reservar las cabezas, saltear las gambas con la mantequilla decantar y trocear, en la misma grasa donde hemos salteado las gambas rehogar la cebolla tierna cortada en brunoise cuando este muy pochada añadir el puré de alcachofas y dejar que espese hasta la textura deseada e incorporar las gambas troceadas, salpimentar.
- Colocar la pasta wanton extendida colocar un montoncito en el centro y tapar con otra capa de wanton pegar las dos capas con un poco de agua alrededor y formatear, reservar.
JUGO DE GAMBAS
- Dorar las cabezas y retales de gambas en el mismo aceite dorar la cebolla, ajo y por último el t.pm dejar muy seco, seguidamente incorporar el fumet dejar cocer 15 minutos e Infusionar y colar, rectificar el punto de sal.
EMPLATADO
- Cocer el ravioli al vapor durante unos 10 minutos, emplatar y seguidamente mojar con el jugo de gambas, refrescar con flores.
Lola García
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