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Salmon escalfado en aceite de oliva

By Michael Katz
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

12 rodajas de 2 cm de espesor de salmón sin piel
Sal gruesa aprox 1 taza
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta inglesa
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra gruesa molida
2 ramitas de tomillo fresco
2 cebollas medianas
picada en rodajas
1 aceite de oliva suave o aceite de colza aprox 2 tazas
1 chile troceado.
 ELABORACIÓN
  1. Colocar las rodajas de salmón en un plato poco profundo.
  2. Espolvorear una capa fina y uniforme de sal gruesa sobre el pescado, cubrir con papel film y reservar en el frigorífico durante aprox. 30 minutos: de este modo, el pescado estará más firme, desaparecerá la humedad y la textura será más tierna.
  3. Retirar la sal del pescado, colocar los filetes en un bol de agua fresca y cambiar el agua 2-4 veces hasta que el agua esté clara y no sepa mucho a sal. Secar bien las rodajas, quitarles la piel y colocarlas en una bandeja de aprox. 5 cm de profundidad y aprox. 20 cm de largo sobre 15 de ancho.
  4. Colocar las especias y la cebolla cortada en rodajas en la parte superior. Si tiene pensado elaborar una gran cantidad de pescado curado, entonces disponga los filetes y cebollas troceadas en capas.
  5. Colocar el aceite en una sartén pequeña y calentar hasta que llegue a 67 grados Celsius, verter directamente el pescado, asegurándonos de que el aceite cubra el pescado.
  6. Reservar para enfriar y meter al frigorífico durante 3 horas como mínimo antes de servir.
EMPLATADO
  1. 12 patatas baby cocidas con su piel hasta que estén suaves y salteadas en aceite de oliva con sal y pimienta y ajo picado.
  2. 150 g de setas enoki salteadas en aceite de oliva sazonadas con sal y pimienta.
  3. Poner la patata en el fondo de un plato de servicio, disponer sobre la parte superior el pescado, las cebollas, las setas enoki y rociar con zumo de limón recién exprimido.
 
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Michael Katz

Como instructor de cocina y propietario de una escuela de cocina, enseñamos desde el primer día la importancia de la sostenibilidad.

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