Variación sobre la coliflor

Elaboración. 

5 ó 6 horas antes de la ejecución, desalar las alcaparras.

Cortar en rodajas finas la coliflor blanca y hacer un carpaccio, a continuación poner la rodaja en agua fría.

Trocear la cebolla y sofreír en una sartén con un poco de aceite y agua, añadir 450 g de coliflor blanca cortada en trozos pequeños y cubrir con leche de almendras y cocinar todo junto.

Escurrir y triturar para obtener una crema. Si hace falta, agregar líquido de la cocción. Añadir sal y colar. Mantener la temperatura.

Cortar la coliflor blanca y verde en trozos pequeños y cocerlos al vacío a 95ºC durante 20'. Si no dispone de una máquina de vacío, puede utilizar una bolsa de cocción y una olla de vapor.

Cortar las olivas y las alcaparras con un cuchillo, cortar finamente la corteza de limón y añadir a las alcaparras y las olivas; añadir aceite de oliva.

Para elaborar el gomasio, tostar en una sartén las semillas de sésamo y la flor de sal, a continuación triturarlas en un mortero.

Triturar la avellana con un cuchillo y agregarla a las semillas de sésamo.

Pelar la naranja y quitar la piel a la rodaja, a continuación cortarla en trozos pequeños.

Tostar en una sartén (normal o tipo lionesa) las coliflores que previamente se han cocinado al vacío y añadir sal si es necesario.

Escurrir el carpaccio de coliflor.

Poner una cucharada de crema de coliflor templada en el centro del plato y a continuación unas 4 o 5 porciones de coliflor, alternando verde y blanca.Sazonar con una cucharadita de pesto de alcaparras y olivas y el gomasio; cubrir con 3 o 4 rodajas de carpaccio de coliflor.