Spinalis adobado
By Adriano SuppaIngredientes
Para el preparado de especias para el adobo
1 parte de semillas de cilantro molido
4 granos de pimienta
Molidos
½ taza de mezcla de sal rosa (proporción 3:1 kosher/rosa)
¼ taza azúcar moreno.
Para el glaseado
1 litro de caldo de ternera
1 litro de vino tinto
1 litro de Oporto
S+P al gusto.
Para los spinalis
1 ud de spinalis (cabeza superior) cortado en 8x8
1 taza de preparado de especias para la salazón.
Para el plato
3 rodajas finas de spinalis en adobo
3 rodajas finas de foie-gras crudo cortadas en rombos de 1x1
6 trozos de setas shimeji salteadas en mantequilla y aceite doradas
3 hojas de rúcula
picadas
1 cda. de glaseado de vino tinto
Sal rosa hawaiana como aderezo.
Elaboración:
Preparado de especias para el adobo: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Glaseado.
Reducir el vino a sirope. En una olla aparte, reducir el caldo a glaseado. Incorporar ambos juntos, sazonar al gusto y reservar.
Spinalis.
Secar el spinalis con un paño. Sobre una bandeja, frotarlo con el preparado de especias hasta que toda la zona de la superficie esté cubierta. Envolver el spinalis en plástico, herméticamente. Dejarlo reposar en el refrigerador durante 7 días.
Emplatado.
Envolver 1 trozo de foie-gras cortado y 2 trozos de las setas salteadas con cada trozo de los spinalis en salazón. Colocarlos en el plato y dejar una hoja de rúcula silvestre en la parte superior de cada envoltorio. Salpicar glaseado en la parte superior del envoltorio y aderezarlo con la sal rosa. Servir inmediatamente.
