Cook & Chef Entrevistas

Jose Tomas Rojas

Miércoles, 5 Septiembre, 2018

Mucha disciplina, perseverancia y concentración, siempre. Acostumbren a investigar y a preguntar, ser curiosos nos hace creativos. Esto que hacemos es arte puro y sincero.

Mucha disciplina, perseverancia y concentracion, siempre. Acostumbren a investigar y a preguntar, ser curiosos nos hace creativos. Esto que hacemos es arte puro y sincero.
Venezuela

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

La cocina me dio el espacio para ser libre, para crear, para canalizar mi hiperactividad natural.

Inicie ayudando a mi mejor amigo en su pequeño local de shawarmas cuando tenia 20 anos, a partir de ahí la cocina se convirtió en mi obsesión.

 

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?

Son muchos! No puedo elegir uno, vengo de una familia de excelentes cocinero caseros. 

El pasticho (lasagna), empanadas y mandocas de mi madre, las arepas y los bollos pelones de mi abuela Inés, las papas chorreadas de mi madrina Elena, el asado negro de mi abuela Yolanda, las parrilladas y hamburguesas de mi padre, el chivo en coco  de mi abuelo pedro.

Mi familia se la pasa muy bien alrededor de la mesa!

 

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Varios han sido los que me han ensenado y formado como cocinero, pero hay uno en particular que logro afinar y elevar a lo que ahora soy como chef.

Mi eterno honor y respeto a mi querido chef Rolando González.

 

¿Qué te inspira ? O ¿de dónde sacas la inspiración?

Mis sentidos me llevan a crear mis platos, los recuerdos son parte fundamental de mis platos, la nostalgia de un olor, la ternura de un sabor, la noción de un nuevo ingrediente. 

Cada bocado te lleva en un  viaje de experiencias sensoriales, cada bocado es un regalo de vida ya que tratamos con la necesidad mas primaria de cualquier ser vivo, comer!

Los cocineros somos arquitectos de sabores y sensaciones.

 

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?

Recetas tradicionales basadas en técnicas modernas y progresivas, logrando un estilo de cocina libre transgresora, una cocina multicultural elevada a su maxima expresion posible.

Son muchas las técnicas que podría preferir, pero en esto momentos estoy obsesionado con perfeccionarme en la técnica maillard (glucosilación no enzimática de proteínas)

 

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Cilantro, jengibre, leche de coco, maracuya, plátano verde, cardamomo, romero, ajo dulce criollo, maíz, tocino, aguacate, un buen garam masala…. Son muchos!!!

 

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Mi cuchillo bien afilado.

 

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?

Los materiales tecnológicamente diseñados para el provecho y máximo respeto del producto y su resultado final, así como bergner los proporciona. 

 

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

Discernir entre ellos si estudian cocina por moda o por verdadera vocación. 

 

Tu consejo para los chefs jóvenes

Mucha disciplina, perseverancia y concentración, siempre. Acostumbren a investigar y a preguntar, ser curiosos nos hace creativos.

Esto que hacemos es arte puro y sincero.

 

¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?

Vocación, lo demás viene por añadidura. 

 

¿Cómo motivas a tu equipo?

Dentro de los parámetros los dejo ser libres, les permito en cierta manera equivocarse para que logren la perfección. Me ha resultado muy bien.

 

¿Qué te gustaría cambiar en la industria de la restauración?

Mas cocineros y menos chefs, muchos pierden la perspectiva de lo que somos.

 

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incómodos?

Debo confesa que es un tema que me costo mucho madurar, ha estas alturas la etica y el profesionalismo prevalecen para lograr la tolerancia necesaria.

 

¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?

Un buen zambullido en la playa para liberar cargas. 

 

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?

La pasión por mi carrera, mi vocación inquebrantable, mi sed infinita de conocimiento y constante aprendizaje.

 

¿Con cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Bollitos pelones, sigo fielmente la receta de tradición venezolana de mi querida abuela Inés, son simplemente un espectáculo! 

Aunque debo confesar que le he sumado toque contemporáneo a su receta. 

No le cuenten, por favor! Jajaja.

 

¿Cuál es tu restaurante favorito?

La cocina de mi mama.

 

¿A que chef actual admiras más y porqué?

La disciplina, el profesionalismo, el conocimiento sabio y certero, son alguna de las virtudes del chef Rolando González, querido amigo y mentor. 

 

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? 

Cada cocinero, cada chef tiene su estilo, su pasión, su camino, su propuesta, sus vivencias, sus recuerdos.

Clasificarnos seria encasillarnos en un espacio donde la cocina no tiene vida, no respira, no avanza. 

Nuestro arte es tan amplio como interminable, es único, es libre.

Nuestro arte, es una necesidad natural.