Steak tartar, lamina de maiz crujiente, esferas de aguacate y mango

1. Pica bien la carne de ternera, salpimentar y añade las alcaparras, los pepinillos, la escalonia, la mostaza, la yema de huevo y salsa perrins.
2. En una sartén con un hilo de aceite freír las alcaparras, decantar en papel absorbente.
3. Reservar.

1. Mezclar los ingredientes y turbinar. La textura debe ser muy líquida, incluso algo más que una masa de crepes.
2. En una sartén antiadherente en buen estado, a una temperatura media alta, apoyar un aro de metal y volcar ahí la mezcla anterior.
3. No mover y tras 1 minuto el agua se ha consumido y se deshidrata y fríe, momento en que la retiramos y extraemos con mucho cuidado, ya que es muy crujiente y frágil.

1. Mezclar todos los ingredientes con ayuda del turmix.
2. Rellena los moldes de semi esferas y congeladas.
3. Mezclar alginato con agua mineral con el turmix.
4. Calentar la mezcla en el microondas a 45-50ºC.
5. Sacar las semi esferas del congelador y tirar una por una en el baño de alginato.
6. Dejar dentro del baño durante 3 minutos.
7. Sin pasar por el baño de agua limpia colocar las esferas en un molde.
8. Dejar unos 3 min.
9. Desmoldar.

EMPLATADO

1. Colocar una base de tartar, encima las esferas y el crujiente refrescar con brotes.