1. Recetas
  2. Foie, Cacao, Toffee, y Crumble

Foie, Cacao, Toffee, y Crumble

By Lola García
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes



MACERACIÓN DEL FOIE
Un foie gras fresco de 570 g
10 g de sal
2 g de azúcar
2 g de pimienta blanca recién molida
6 g de Pedro Ximénez
3 g de Armagnac o de Cognac
20 g de cacao en polvo
10 g de canela molida
10 g de semillas de cilantro molidas

CRUMBLE
100 g de mantequilla
100 g de harina
100 g de almendra molida
100 g de azúcar
1 cucharada de cacao puro
50 g de nueces

TOFFEE

150 g de azúcar
150 ml de nata líquida para montar
35 g de mantequilla
Sal marina en escamas.
 
ELABORACIÓN
MACERACIÓN DEL FOIE
 
  1. Atemperar el foie y desvenar totalmente, cortar en trozos grandes, mojar con los alcoholes y reservar.
  2. Mezclar las semillas de cilantro, la canela, el cacao, el azúcar y la sal, juntar todo que este bien mezclado, colocar extendido e impregnar los trozos de foie por un solo lado e ir colocándolos en un film que habremos colocado en la mesa de trabajo colocar capas de foie hasta tenerlo todo intercalado cerrar el film y formar un rulo, apretando y quitando el exceso de aire.
  3. Cocer al vacío sin temperatura curándolo o cocer a 58 ºC unos 25 minutos, enfriar con agua y hielo y reservar en nevera.
CRUMBLE
  1. Mezclar la mantequilla cortada en cubos muy fría con la harina, la harina de almendras y el azúcar. Mezclar con las manos hasta que se forme una arena. Añadir el cacao y las nueces troceadas.
  2. Enfriarlo en la nevera 30 minutos.
  3. Extenderlo en una bandeja de horno y ponerlo en el horno a 180 ºC, 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando para que el Crumble quede suelto.
TOFFEE
  1. Preparar un caramelo seco con el azúcar. Cuando adquiera un color dorado, añadir la nata hirviendo.
  2. Dejar que hierva unos minutos a fuego suave, removiendo con una cuchara de madera.
  3. Retirarlo del fuego y añadir 35 g de mantequilla y un poco de sal marina, mezclar bien y reservar en frío.
EMPLATADO
  1. Cortar una lámina de foie y cacao, colocar en una base de Crumble y acabar salseando con el caramelo.

 

Compártela:

Lola García

Gracias a la amplia gama de artículos de cocina resistentes y seguros que ofrece BERGNER hacen que el día a día de nuestra escuela permita a los alumnos trabajar con comodidad y seguridad

Conócelo

Recetas del chef

Ver todas