Cook & Chef Entrevistas

De tú a tú con Michael Katz

Martes, 30 Mayo, 2023

Michael Katz (Jerusalén, 1970) es chef, profesor y escritor gastronómico. Durante sus 33 años en el mundo de la cocina, Michael ha trabajado en tres restaurantes con calificación Michelin; ha sido propietario de su propio restaurante y profesor titular en distintas escuelas de cocina, entre ellas, la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en Londres; ha contribuido a crear una escuela de cocina en Ciudad de México y ha ejercido como chef ejecutivo de varios restaurantes de alto nivel en Londres e Israel.

En 2021, Michael fundó su propia escuela de cocina en Israel llamada Attilio, en honor a su primer mentor, el chef Attilio Basso. Desde Attilio aspira a crear una comunidad de profesionales “solidaria, motivante, llena de enseñanzas y aprendizaje, donde todos aporten conocimientos, experiencias, aciertos, errores, ideas e inspiración”. 

La armonía en la cocina empieza con el jefe de cocina. No naces con eso, pero es algo que te guía
Israel

¿Quién inspiró tu pasión por la cocina?

En mi caso, no fue una persona o institución quienes inspiraron mi afán por la cocina, sino que fue el resultado de un análisis «en frío» de qué quería hacer con mi carrera profesional. Me encantaba trabajar con mis manos –me apasionaba construir maquetas y tocar música cuando era joven–, por lo que supe que tenía que ser algo en lo que las usase. Y, al final, me decidí por la cocina.

Muchos años más tarde me quedó muy claro que no elegí la cocina por coincidencia. Siempre amé la compañía de las personas y hacer el bien por los demás. Mi padre volvía del trabajo cada día expresamente para cocinarnos a mi hermano y a mí, y tuve la suerte de viajar y disfrutar de la comida de muchos países alrededor del mundo desde una edad temprana.

 

¿Cómo fue empezar a trabajar en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin?

Tardé varios años en comprender de verdad el impacto de trabajar en este tipo de establecimientos. La primera cocina en la que estuve estaba en un restaurante de dos estrellas Michelin, así que no podía compararlo con nada, ningún estándar o referencia en el ambiente de trabajo. Pero me criaron para apuntar siempre alto, mis padres siempre me dijeron que era más fácil caer que subir. Además, comencé tras tres años en el servicio militar, por lo que encontré la cocina muy similar en muchos aspectos.

 

El chef Attilio Basso fue una gran inspiración para ti, hasta el punto de que abriste una escuela de cocina con su nombre el año pasado. ¿Cuánto de él hay en el chef que eres hoy en día?

Pienso que su espíritu está en todas partes. Basso fue más que un chef para mí. Era una gran persona, trabajador, con los pies en la tierra, siempre preparado para enseñar y explicar; y por encima de todo, respetaba a sus trabajadores, a sus clientes y a los ingredientes que usaba. Por ello, nos quedó muy claro, tanto a mi socio Chico como a mí, que el nombre de la escuela sería «Attilio».

 

Eres un embajador importante de la comida israelí. Cuéntanos, ¿qué tiene de especial esta gastronomía para ti?

Israel es un país joven que sigue buscando su camino. Su gastronomía es un mosaico que refleja la diáspora judía y que está muy influenciada por la cocina palestina, beduina, drusa, siria, egipcia, jordana y muchos más países. Así que, para mí, la gastronomía israelí es la sustancia vinculante entre las culturas y la sociedad que reside en Israel y alrededor de sus fronteras.

 

También has vivido en Londres, México, Francia… ¿Han dejado estos países su huella en tu estilo de cocina?

Viajar y vivir en el extranjero me influyó mucho, no solo en el estilo de cocina, sino en la forma de ver y entender las cosas, especialmente las tradiciones locales.

 

¿Qué es esencial para que un equipo de cocina trabaje y esté en armonía?

Pienso que una buena actitud, la armonía y el buen rollo comienzan con el líder de la cocina, es decir, el jefe de cocina. La armonía no es algo con lo que naces, es algo con lo que creces o a lo que te unes, es algo que te guía. Un buen líder mostrará y guiará al equipo, así como elegirá a sus «jugadores», debidamente.

 

Te has dedicado al asesoramiento y formación en los últimos años. Has enseñado en diferentes escuelas de cocina, tienes un blog para jóvenes chefs con más de 170 artículos publicados… ¿Qué significa la enseñanza para ti?

He tenido la gran suerte de trabajar con chefs extraordinarios que han compartido su conocimiento y han querido legar su tradición y pienso que eso ha tenido un gran impacto en mí. Por ello, el poder compartir lo que he aprendido en la vida con chefs jóvenes y experimentados y ver qué crean con ese conocimiento, hace que me levante cada día con una sonrisa y mucho entusiasmo.

 

¿Echas de menos estar entre los fogones de la cocina?

Estoy cocinando más que nunca durante mi carrera como profesor; realizo centenares de demostraciones culinarias delante de los estudiantes, así que esa parte sigue conmigo. Aunque sí que echo de menos las sensaciones de una cocina ajetreada con un gran equipo.

 

Según tu opinión y desde tu experiencia, ¿qué es lo más esencial que debería saber una persona que comienza su aventura en el mundo de la cocina?

Así como en cualquier otra profesión que elijas y quieras ser bueno, convertirse en chef requiere un alto precio a pagar: muchas horas de trabajo, compromiso, persistencia, practicar durante horas, sueldos bajos, invertir en tu educación –ya sea ir a una escuela de cocina o comprar libros de inspiración–, viajar si es posible y pasar un largo periodo de tiempo fuera de casa.

Y ten en cuenta que no existen atajos, incluso si a veces parece que puedes tomarlos. Cualquiera que quiera labrarse una carrera en la cocina debe entender de qué se trata, porque va mucho más allá de comida deliciosa y platos excelentes, es una forma de vida.

 

¿Cómo crees que será la cocina del futuro?

Depende de cuán lejos queramos mirar. Ahora mismo vivo en Israel, donde la industria alimentaria está en auge: carne impresa, carne creada en laboratorios, proteínas de diferentes fuentes y mucho más, principalmente por razones de sostenibilidad. Pero también veo un enorme crecimiento de las pequeñas explotaciones locales que vuelven a la carga y tratan de producir comida de gran calidad y entregarla directamente a los consumidores. Por eso pienso que el futuro tendrá un equilibrio entre nuevas tecnologías y viejas tradiciones.

 

Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué receta prepararías con ellos?

Un huevo, vinagre de vino blanco, una trucha, mantequilla y eneldo fresco. Prepararía una trucha ahumada caliente con una salsa holandesa al eneldo.

 

Otra de tus pasiones es la música. Si tuvieras que elegir una banda sonora para tu cocina, ¿de qué temas o estilos constaría?

¡Guau! Esa pregunta es de las difíciles ya que me gustan muchos estilos de música, pero supongo que constaría de jazz, de rock melódico de finales de los años ochenta y de música clásica, en especial del estilo barroco.